Kiritsuke: Ursprünglich war das Kiritsuke ein einseitig geschliffenes Messer, das ausschließlich dem Küchenchef vorbehalten war. Heute hat es sich jedoch zunehmend als Alternative zum Gyuto etabliert und wird mittlerweile überwiegend zweiseitig angeschliffen. Mit seiner skalpellartigen Spitze, die es ähnlich wie ein Bunka einzigartig aussehen lässt, stellt es keine Herausforderung dar, egal ob bei Fleisch, Kräutern oder Gemüse. Wer sowohl auf Optik als auch auf Funktionalität setzt, trifft mit einem Kiritsuke eine ausgezeichnete Wahl. Die gängigsten Größen liegen bei 210 mm bis 240 mm.
Mehr Infos über die gängigsten Messerformen findest du hier: Messerformen.
Koutetsu: Das Koutetsu ist entstanden als Takayuki Shibata das perfekte Messer kreieren wollte. Normale Gyuto bzw. Kochmesser waren Ihm oftmals viel zu geschwungen, so das der Höhenunterschied zwischen Absatz und Spitze dafür gesorgt hat dass weniger Kontakt zwischen Klinge und Schnittgut stattfinden kann. Das Nakiri mit seiner flachen Schneide war Ihm auf Grund der Reibung wieder rum zu flach.
Beim experimentieren ist das das Koutetsu entstanden: eine sehr dünn ausgeschliffene Klinge, die überwiegend gerade verläuft und sich zur filigranen Spitze hin leicht nach oben schwingt. Für Takayuki-san und viele andere ist es das „vollkommene Kochmesser.“
Geschärft werden die Messer von Takayuki-san persönlich.
- HRC: 62-63
- Stahl: SG2 Pulverstahl, Rostfrei
- Klingenlänge lt. Hersteller: ca. 210 mm
- Höhe Absatz: ca. 51 mm
- Dicke Klingenrücken über Absatz: ca. 2 mm
- Gewicht: ca. 185 g
- Form: Kiritsuke
- Klingentyp: Beidseitig angeschliffen 50/50
- Griffmaterial: Jarrah
- Hersteller: Shibata Takayuki
- Schärfer: Shibata Takayuki
- Herkunft: Echzien, Japan
Bei den Gewichts- und Längenangaben handelt es sich um die Maße eines zufällig gewählten Messers dieser Serie. Diese können jedoch unterschiedlich ausfallen da jedes Messer ein handgemachtes Produkt ist.
Ich bitte die Pflegetipps in meinem FAQ Bereich durchzulesen. Hier findest ebenfalls du das allgemeine Messer 1×1.
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